Сроки хранения по санпину 2021

Зарегистрирован 11.11.2020 г. № 60833

Опубликовано на официальном интернет-портале правовой информации 12.11.2020 г.

Вступает в силу 23 ноября 2020 г.

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2020, № 29, ст. 4504) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295; 2004, № 8, ст. 663; № 47, ст. 4666; 2005, № 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (приложение).

2. Установить срок действия санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» с 1 января 2021 г. до 1 января 2027 г.

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

• мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
• высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
• обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
• использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
• использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
• периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
• использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
• организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
• работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
• хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
16. Запрет на губки.
17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
23. Таблицу оценки фритюрного жира.
24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Срок хранения документов в 2021 году

1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

• С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
• После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
• Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
• Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

1. Настоящие санитарные правила и нормы (далее — Санитарные правила) являются обязательными для исполнения органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органами местного самоуправления, юридическими лицами и гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями (далее — хозяйствующие субъекты).

2. Абзацы второй — пятый пункта 75 Санитарных правил применяются в целях ежегодной оценки обеспеченности населения качественной питьевой водой и не подлежат проверке при осуществлении федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).

3. На территориях городских и сельских поселений (далее — населенные пункты) в соответствии с территориальной схемой обращения с отходами1 должны быть обустроены2 контейнерные площадки для накопления твердых коммунальных отходов (далее — ТКО)3 или системы подземного накопления ТКО с автоматическими подъемниками для подъема контейнеров (далее — контейнерные площадки) и (или) специальные площадки4 для накопления крупногабаритных отходов (далее — специальные площадки).

Контейнерные площадки, организуемые заинтересованными лицами (далее — заинтересованные лица), независимо от видов мусоросборников (контейнеров и бункеров5) должны иметь подъездной путь, твердое (асфальтовое, бетонное) покрытие с уклоном для отведения талых и дождевых сточных вод, а также ограждение, обеспечивающее предупреждение распространения отходов за пределы контейнерной площадки.

Специальные площадки должны иметь подъездной путь, твердое (асфальтовое, бетонное) покрытие с уклоном для отведения талых и дождевых сточных вод, а также ограждение с трех сторон высотой не менее 1 метра.

4. Расстояние от контейнерных и (или) специальных площадок до многоквартирных жилых домов, индивидуальных жилых домов, детских игровых и спортивных площадок, зданий и игровых, прогулочных и спортивных площадок организаций воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи6 должно быть не менее 20 метров, но не более 100 метров; до территорий медицинских организаций в городских населённых пунктах — не менее 25 метров, в сельских населённых пунктах — не менее 15 метров.

Допускается уменьшение не более чем на 25% указанных в настоящем пункте Санитарных правил расстояний на основании результатов оценки заявки на создание места (площадки) накопления ТКО на предмет ее соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям, изложенным в приложении № 1 к Санитарным правилам.

В случае раздельного накопления отходов расстояние от контейнерных и (или) специальных площадок до многоквартирных жилых домов, индивидуальных жилых домов, детских игровых и спортивных площадок, зданий и игровых, прогулочных и спортивных площадок организаций воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи должно быть не менее 8 метров, но не более 100 метров; до территорий медицинских организаций в городских населённых пунктах — не менее 10 метров, в сельских населённых пунктах — не менее 15 метров.

5. Выбор места размещения контейнерной и (или) специальной площадки на территориях ведения гражданами садоводства и огородничества осуществляется владельцами контейнерной площадки в соответствии со схемой размещения контейнерных площадок, определяемой органами местного самоуправления7.

6. Количество мусоросборников, устанавливаемых на контейнерных площадках, определяется хозяйствующими субъектами в соответствии с установленными нормативами накопления ТКО8.

На контейнерных площадках должно размещаться не более 8 контейнеров для смешанного накопления ТКО или 12 контейнеров, из которых 4 — для раздельного накопления ТКО, и не более 2 бункеров для накопления КГО.

7. В случае раздельного накопления9 отходов на контейнерной площадке их владельцем должны быть предусмотрены контейнеры для каждого вида отходов или группы однородных отходов, исключающие смешивание различных видов отходов или групп отходов, либо групп однородных отходов.

8. Владелец контейнерной и (или) специальной площадки обеспечивает проведение уборки, дезинсекции10 и дератизации11 контейнерной и (или) специальной площадки в зависимости от температуры наружного воздуха, количества контейнеров на площадке, расстояния до нормируемых объектов в соответствии с приложением № 1 к Санитарным правилам.

Не допускается промывка контейнеров и (или) бункеров на контейнерных площадках.

9. При накоплении ТКО, в том числе при раздельном сборе отходов, владельцем контейнерной и (или) специальной площадки должна быть исключена возможность попадания отходов из мусоросборников на контейнерную площадку.

10. Контейнерная площадка и (или) специальная площадка после погрузки ТКО (КГО) в мусоровоз в случае их загрязнения при погрузке должны быть очищены от отходов владельцем контейнерной и (или) специальной площадки.

11. Срок временного накопления несортированных ТКО определяется исходя из среднесуточной температуры наружного воздуха в течение 3-х суток:

плюс 5°С и выше — не более 1 суток;

плюс 4°С и ниже — не более 3 суток.

66. Атмосферный воздух должен отвечать гигиеническим нормативам по предельно допустимым концентрациям загрязняющих веществ (максимальным или минимальным их значениям) (далее — ПДК), ориентировочным безопасным уровням воздействия (далее — ОБУВ), предельно допустимым уровням физического воздействия (далее — ПДУ), а также по биологическим факторам, обеспечивающим их безопасность для здоровья человека.

67. Хозяйствующие субъекты в соответствии с осуществляемой ими деятельностью должны проводить работы по обоснованию безопасности для человека новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания и разрабатывать методы контроля за факторами среды обитания26.

Запрещается выброс загрязняющих веществ, не имеющих утвержденных гигиенических нормативов (ПДК, ОБУВ)27.

68. Расчет канцерогенных и неканцерогенных рисков должен осуществляться хозяйствующими субъектами в соответствии с осуществляемой ими деятельностью при:

установлении, изменении, прекращении существования санитарно-защитных зон в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации, определяющими порядок установления таких зон28;

обосновании седьмой подзоны приаэродромной территории29.

69. Уровень авиационного шума не должен превышать ПДУ эквивалентного уровня звука для дневного и ночного времени суток, определенный гигиеническими нормативами для территорий, непосредственно прилегающих к жилой застройке.

75. Качество и безопасность питьевой и горячей воды должны соответствовать гигиеническим нормативам.

Качественной признается питьевая вода, подаваемая абонентам с использованием систем водоснабжения, если при установленной частоте контроля в течение года не выявлены:

превышения уровней гигиенических нормативов по микробиологическим (за исключением ОМЧ, ОКБ, ТКБ, Escherichia coli), паразитологическим, вирусологическим показателям, уровней вмешательства по радиологическим показателям;

превышения уровней гигиенических нормативов ОМЧ, ОКБ, ТКБ и Escherichia coli в 95% и более проб, отбираемых в точках водоразбора, при количестве исследуемых проб не менее 100 за год;

превышения уровней гигиенических нормативов органолептических, обобщенных показателей, неорганических и органических веществ более, чем на величину ошибки метода определения показателей.

76. При несоответствии качества подаваемой питьевой и горячей воды, за исключением показателей качества питьевой воды и горячей воды, характеризующих ее безопасность34, хозяйствующим субъектом, осуществляющим водоснабжение, организуются и проводятся санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия, обеспечивающие:

выявление и устранение причин ухудшения ее качества и безопасности обеспечения населения питьевой водой;

отсутствие угрозы здоровью населения в период действия временных отступлений, подтвержденной результатами санитарно-эпидемиологической оценки риска здоровью населения;

максимальное ограничение срока действия временных отступлений, установленного по результатам санитарно-эпидемиологической оценки риска здоровью населения;

информирование населения о введении временных отступлений и сроках их действия, отсутствии риска для здоровья населения, а также рекомендациях для населения по использованию питьевой и горячей воды.

77. Хозяйствующие субъекты, осуществляющие водоснабжение и эксплуатацию систем водоснабжения, должны осуществлять производственный контроль по программе производственного контроля качества питьевой и горячей воды, разработанной и согласованной в соответствии с Правилами осуществления производственного контроля качества и безопасности питьевой воды, горячей воды, установленными постановлением Правительства Российской Федерации от 06.01.2015 № 10 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2015, № 2, ст. 523) и приложениями № 2 — № 4 к Санитарным правилам.

78. Хозяйствующий субъект, осуществляющий эксплуатацию системы водоснабжения и (или) обеспечивающий население питьевой и горячей водой, должен информировать (в течение 2 часов по телефону и в течение 12 часов в письменной форме с момента возникновения аварийной ситуации, технических нарушений, получения результата лабораторного исследования проб воды) территориальный орган федерального органа исполнительной власти, осуществляющего федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, о35:

возникновении на объектах и сооружениях системы водоснабжения аварийных ситуаций или технических нарушений, которые приводят или могут привести к ухудшению качества и безопасности питьевой и горячей воды и условий водоснабжения населения;

каждом результате лабораторного исследования проб воды, не соответствующем гигиеническим нормативам по микробиологическим, паразитологическим, вирусологическим и радиологическим показателям, а по санитарно-химическим — превышающем гигиенический норматив на величину допустимой ошибки метода определения в контрольных точках «перед подачей в распределительную сеть» и «в распределительной сети».

Хозяйствующий субъект, осуществляющий эксплуатацию системы водоснабжения и (или) обеспечивающий население питьевой и горячей водой, обязан немедленно принять меры по устранению ситуаций, указанных в настоящем пункте Санитарных правил.

79. Перечень показателей, по которым осуществляется производственный контроль, и требования к установлению частоты отбора проб должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям36, приведенным в приложении № 2 к Санитарным правилам.

80. Хозяйствующие субъекты, обеспечивающие эксплуатацию системы водоснабжения и (или) обеспечивающие население питьевой и горячей водой, должны проводить работы по обоснованию безопасности для человека новых видов продукции и технологии производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания и разрабатывать методы контроля за факторами среды обитания37.

81. Не допускается наличие в питьевой воде посторонних включений и поверхностной пленки.

82. При вводе в эксплуатацию вновь построенных, реконструируемых систем водоснабжения, а также после устранения аварийных ситуаций хозяйствующими субъектами, обеспечивающими эксплуатацию системы водоснабжения и (или) обеспечивающими население питьевой и горячей водой, должна проводиться их промывка и дезинфекция с обязательным лабораторным контролем качества и безопасности питьевой и горячей воды.

83. Промывка и дезинфекция сети считается законченной при соответствии качества воды сети гигиеническим нормативам.

84. Температура горячей воды в местах водоразбора централизованной системы горячего водоснабжения должна быть не ниже плюс 60°С и не выше плюс 75°С.

Санпин сроки годности и условия хранения

91. Качество воды поверхностных и подземных водных объектов, используемых для водопользования населения (далее — качество воды водных объектов), должно соответствовать гигиеническим нормативам в зависимости от вида использования водных объектов или их участков:

в качестве источника питьевого и хозяйственно-бытового водопользования, а также для водоснабжения предприятий пищевой промышленности (далее — первая категория водопользования);

для рекреационного водопользования, а также участки водных объектов, находящихся в черте населенных мест (далее — вторая категория водопользования).

В случае несоответствия гигиеническим нормативам качества воды водных объектов, используемых для целей питьевого водоснабжения населения, должна применяться водоподготовка, обеспечивающая качество и безопасность питьевой воды в распределительной сети в соответствии с гигиеническими нормативами.

92. В водные объекты, на поверхность ледяного покрова поверхностных водных объектов и водосборную территорию не допускается сбрасывать38:

сточные воды всех видов, содержащие возбудителей инфекционных заболеваний бактериальной, вирусной и паразитарной природы в количествах выше гигиенических нормативов;

сточные воды, содержащие вещества (или продукты их трансформации), для которых не установлены гигиенические нормативы и отсутствуют методы их определения;

неочищенные сточные воды водного транспорта;

пульпу, снег;

отходы;

нефтепродукты и нефтесодержащие воды.

Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды при их удалении от животноводческих или птицеводческих комплексов должны направляться на очистные сооружения.

Земельный участок, используемый для размещения очистного сооружения, не должен затапливаться паводковыми и ливневыми водами. Биологические пруды для доочистки стоков должны быть организованы на участках со слабофильтрующими грунтами или с использованием гидроизолирующей защиты.

93. На водных объектах, используемых населением для питьевых, хозяйственно-бытовых и рекреационных целей, запрещается молевой сплав древесины, а также сплав древесины в пучках и кошелях без судовой тяги.

94. Запрещается мойка транспортных средств в водных объектах и на их берегах, а также проведение работ, являющихся источником загрязнения вод, в отсутствие сооружений, обеспечивающих охрану водных объектов от загрязнения, засорения, заиления и истощения вод.

95. Сброс, удаление и обезвреживание сточных вод, содержащих радионуклиды, должен осуществляться хозяйствующими субъектами, осуществляющими сброс и удаление, в соответствии с нормами радиационной безопасности, установленными в соответствии с законодательством Российской Федерации о радиационной безопасности населения.

96. Хозяйствующими субъектами, осуществляющими сброс сточных вод в водоемы (водоотведение), при определении места выпуска сточных вод должны учитываться существующее качество воды водного объекта и прогнозируемое с учетом проектируемого выпуска, а также с учетом существующих источников загрязнения, метеорологических и гидрологических условий.

97. Хозяйствующими субъектами, осуществляющими сброс сточных вод в водоемы (водоотведение), с целью охраны водных объектов, предотвращения их загрязнения и засорения обеспечивается согласование нормативов допустимых сбросов с территориальным органом федерального органа исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения39.

98. Хозяйствующие субъекты, осуществляющие водопользование, обязаны40:

проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия, направленные на соблюдение гигиенических нормативов качества воды поверхностных водных объектов;

контролировать состав сбрасываемых сточных вод и качества воды водных объектов;

своевременно информировать территориальный орган федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федерального государственного санитарноэпидемиологического контроля (надзора), об угрозе возникновения, а также при возникновении аварийных ситуаций, представляющих опасность для здоровья населения или условий водопользования.

99. Санитарная охрана подземных вод должна обеспечиваться лицами, осуществляющими деятельность, оказывающую влияние на санитарно-эпидемиологические требования безопасности подземных вод.

100. Для орошения почвы в области питания подземных вод допускается использование сточных вод, отвечающих микробиологическим и паразитологическим показателям в соответствии с правилами установления приоритетных показателей воды водных объектов при проведении лабораторных исследований воды водных объектов в рамках производственного контроля, приведенными в приложении № 5 к Санитарным правилам.

101. Хозяйствующим субъектом, осуществляющим закачку сточных вод в подземные водные объекты, оборудуются наблюдательные скважины, в которых должны контролироваться показатели, характеризующие химический состав закаченных сточных вод, выбранные с учетом правил установления приоритетных показателей воды водных объектов при проведении лабораторных исследований воды водных объектов в рамках производственного контроля, приведенным в приложении № 5 к Санитарным правилам.

124. Многоквартирные жилые дома, общежития, центры временного размещения иностранных граждан, лиц без гражданства, в том числе беженцев и иммигрантов (далее — центры временного размещения) должны находиться за пределами промышленной площадки.

Земельные участки многоквартирных жилых домов, общежитий, центров временного размещения иностранных граждан, лиц без гражданства, в том числе беженцев и иммигрантов должны: соответствовать гигиеническим нормативам, установленным для атмосферного воздуха, почвы, уровням ионизирующих и неионизирующих излучений территорий населенных мест; быть благоустроены, озеленены, оборудованы проездами и тротуарами с твердым покрытием, иметь электрическое освещение; ежедневно убираться; поливаться водой при температуре воздуха выше плюс 10°С, подвергаться антигололедным мероприятиям при температуре ниже 0°С.

125. Инсоляция и солнцезащита жилых помещений и территорий жилой застройки должны соответствовать гигиеническим нормативам.

126. В помещениях общежитий и центров временного размещения, помещениях общего пользования многоквартирных жилых домов хозяйствующим субъектом, осуществляющим управление многоквартирным домом или эксплуатацию общежитий и центров временного размещения, должна проводиться ежедневная влажная уборка с применением моющих и чистящих средств.

Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений.

По окончании уборки весь уборочный инвентарь промывают с использованием моющих средств и просушивают.

В помещениях многоквартирных жилых домов, общежитий, центров временного размещения не должно быть синантропных насекомых и грызунов. При их появлении хозяйствующие субъекты, эксплуатирующие объекты, должны проводить дезинсекционные и дератизационные мероприятия в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями по профилактике инфекционных и паразитарных болезней, а также к организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

127. Здания многоквартирных жилых домов, индивидуальных жилых домов, общежитий и центров временного размещения должны быть оборудованы системами питьевого и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции, электроснабжения в соответствии с требованиями Федерального закона от 30.12.2009 № 384-ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2010, № 1, ст. 5; 2013, № 27, ст. 3477) (далее — Технический регламент о безопасности зданий и сооружений).

В населенных пунктах без централизованных инженерных сетей допускается предусматривать строительство 1 и 2 этажных жилых многоквартирных домов с неканализованными туалетами в отапливаемой части здания.

С целью недопущения попадания воздуха из вытяжной части канализационных стояков, запрещается соединять вытяжную часть канализационных стояков с вентиляционными системами и дымоходами.

Соединение сетей питьевого водопровода с сетями водопроводов, подающих воду непитьевого качества, запрещено.

128. Параметры микроклимата и качество атмосферного воздуха помещений должны соответствовать гигиеническим нормативам.

Температура поверхности нагревательных приборов при водяной системе отопления не должна превышать 80°С.

На кухнях, в ванных комнатах, душевых, туалетах и сушильных шкафах должны быть вытяжные отверстия вентиляционных каналов. Не допускается объединение вентиляционных каналов кухонь, душевых и санитарных узлов, помещений медицинского назначения, прачечных с жилыми комнатами.

Вентиляция объектов общественного назначения, эксплуатируемых в многоквартирных жилых домах, должна быть автономной.

Допускается присоединять к общей вытяжной системе жилого здания вытяжную вентиляцию нежилых помещений, выбросы которых не будут приводить к превышению гигиенических нормативов качества атмосферного воздуха, установленных для территорий жилой застройки.

129. Качество атмосферного воздуха в воздухе жилых помещений многоквартирного жилого дома, индивидуальных жилых домов, общежитий и центров временного размещения должно соответствовать гигиеническим нормативам.

130. Уровни физических факторов46 воздействия на человека в многоквартирных жилых домах, индивидуальных жилых домах, общежитиях и центрах временного размещения должны соответствовать гигиеническим нормативам.

В период с 7.00 до 23.00 часов в жилых помещениях допустимо превышение гигиенических нормативов уровней шума на 5 дБ.

Для непостоянной вибрации к допустимым значениям уровней вибрации в жилых помещениях вводится поправка минус 10 дБ, а абсолютные значения умножаются на 0,32.

Уровни искусственного и естественного освещения и инсоляции в многоквартирных жилых домах, индивидуальных жилых домах, общежитиях и центрах временного размещения должны соответствовать гигиеническим нормативам.

Естественное освещение должны иметь помещения, для которых гигиеническими нормативами установлено значение коэффициента естественного освещения.

131. При наличии мусоропровода крышки загрузочных клапанов мусоропроводов на лестничных клетках должны иметь плотный притвор, снабженны�� резиновыми прокладками.

132. Очистка, помывка, дезинфекция ствола мусоропровода должна проводиться хозяйствующим субъектом, осуществляющим управление многоквартирным домом или эксплуатацию общежитий и центров временного размещения, не реже чем 1 раз в месяц.

148. Хозяйствующие субъекты, осуществляющие санитарную обработку лиц без определенного места жительства и их вещей, должны проводить производственный контроль.

149. Размещение санпропускников в жилых и общественных зданиях, а также на расстоянии менее 50 метров от территории жилых домов запрещено.

Допускается размещение санпропускников для обработки лиц без определенного места жительства при медицинских организациях при соблюдении требований, предъявляемых к медицинским организациям47.

150. Структура, планировка и оборудование помещений должны исключать возможность пересечения лиц, одежды, материалов, прошедших и не прошедших санитарную обработку, а также потоков лиц, не имеющих инфекционных заболеваний, с лицами, имеющими инфекционные заболевания или подозрения на инфекционные заболевания.

Санпропускники должны иметь две зоны, изолированные друг от друга.

151. В санпропускниках должны быть:

туалеты (раздельные для посетителей и персонала);

раздевалки;

душевая;

комната личной гигиены женщин;

кладовые чистого и грязного белья;

помещение для дезинфекции одежды и обуви;

постирочная;

хозяйственные помещения;

помещения для персонала.

152. В кладовых для хранения грязного белья должны быть оборудованы раковины, оборудование для обеззараживания воздуха.

В случае хранения грязного белья более суток должна быть предусмотрена возможность сушки этого белья.

153. Санпропускники должны быть оборудованы системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, отопления, электроснабжения.

На случай выхода из строя или проведения профилактического ремонта системы горячего водоснабжения должно быть предусмотрено резервное горячее водоснабжение.

154. Допустимые параметры микроклимата и качество атмосферного воздуха помещений должны соответствовать гигиеническим нормативам.

155. Уровни физических факторов в санпропускниках должны соответствовать гигиеническим нормативам.

156. Соблюдение дезинфекционного, противоэпидемического режима при эксплуатации санпропускников осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями по профилактике инфекционных и паразитарных болезней, а также к организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Текущая уборка помещений должна проводиться ежедневно.

Генеральная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств должна проводиться не реже одного раза в неделю.

Дератизация и дезинсекция проводятся не реже одного раза в месяц.

Требования к площади комнат стали конкретнее. В старом СанПин были указаны нормы площади игровых комнат и спален для каждого ребенка. Теперь сказано о площади физкультурного зала: он должен быть не менее 75 кв.м.

Утром детям нужно бесконтактно измерять температуру. Теперь детям каждое утро при приеме в детский сад нужно проводить бесконтактную термометрию.

Режим дня стал свободнее. По крайней мере в новых СанПин ничего не сказано о нем. Сказано только, что виды деятельности нужно чередовать, проводить время на свежем воздухе и проводить подвижные игры и физкультурные занятия.

• Порядок списания дебиторской и кредиторской задолженности

  1,1 тыс. 0

  п 2.8: Теперь названия блюд в меню должно соответствовать названием блюд в технико-технологических картах.

  п 2.10: Горячая и холодная вода в заведении общепита должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

  п 2.24: Установлены требования к проведению мастер-классов, в том числе, детских.

  п 3.5.1: Запрещена реализация готовых блюд, которые находятся дольше 3-х часов на раздаче.

  Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

  Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

  Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

  Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

  Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

  Товарное соседство продуктов питания в магазине – основные положения, которыми должен руководствоваться ИП или организация. Фирмы, занимающиеся складированием и доставкой, также обязаны соблюдать нормы СанПиН. Приказы и акты Санэпиднадзора указывают, как следует хранить и реализовывать продукты в супермаркетах, столовых.

  Примечательно, что некоторые категории продукции не имеют четких указаний по температурному воздействию и влажности воздуха. Такие товары допускается размещать на обычных полках, т. к. они не подвержены гниению и имеют статус не скоропортящихся продуктов.

  Для тех категорий, которые обладают небольшим сроком годности, нужны определенные условия хранения и безопасности, для избегания нанесения урона здоровью покупателя.

  Санитарно-гигиенические требования торговли состоят из нормативных положений, при нарушении которых ИП или организацию Роспотребнадзор привлечет к ответственности. Кроме штрафов, на предпринимателя могу наложить вето реализации, т. е. закрытие магазина.

  В таблице приведены рекомендации к срокам хранения продуктов питания:

  Таблица 2.

  Категория	Примечание
  Фрукты	При повышенном температурном воздействии начинают портиться, источать неприятный запах. Высокая влажность в зале приводит к образованию плесени.
  Сок, мусс, компот, сироп	Неправильное размещение влечет засахаривание изделия.
  Картошка	Хранить только в специальной таре с постоянным искусственным освещением. Рекомендуемый уровень влажности – от 80%.
  Консервы	По СанПиН должны содержаться под воздействием температурного режима – от нуля до +8 градусов.
  Полуфабиракаты	Реализация до 12 часов, после изготовления. Затем, продукт изымается из холодильной установки, т. к. начинается развитие патогенных микроорганизмов.

  В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, предпринимателю запрещается принимать яйца без ветеринарного сертификата, выданного по форме №2, а также:

  • каждая партия должна проходить освидетельствование экспертизы на отсутствие сальмонеллы и других кишечных инфекций;
  • куриный субпродукт, выращенный инкубационным методом, с трещинами;
  • со следами загрязнения, меланж.

  Реализация яиц вместе с другим нерасфасованным товаром попадает под запрет.

  72 часа	Торты и пирожные без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой
  48 часов	Мясо жареное, тушки уток и цыплят запеченые, мясо птицы и кроликов жареное, рыба всех видов печеная
  36 часов	Торты и пирожные со сливочным кремом, в том числе пирожное “Картошка ”, рыба всех видов жареная
  24 часа	Мясо отварное, тушеное мясо, печень жареная, отварная птица, рыба, свелка и морковь, яйца вареные
  18 часов	Субпродукты мясные отварные -язык, почки, запеканки капустная, морковная, овощная, картофель отварной
  12 часов	Салат (мясной, столичный, рыбный) без заправки, раки и креветки вареные, котлеты, студни из мяса и мясо заливное
  6 часов	Торты и пирожные с заварным кремом или кремом из взбитых сливок

  С начала следующего года работу общественного питания урегулируют с учетом потребностей различных категорий населения:

  • детей;
  • взрослых;
  • инвалидов;
  • лиц, нуждающихся в особом питании;
  • авиапассажиров, которых кормят на борту самолета, и т.д.

  Акцент сделан на обеспечении людей здоровой, качественной едой, в том числе, и тех, кто нуждается в особом питании в силу разных обстоятельств. При его приготовлении, выдаче должны соблюдаться особые правила. Например, меню для детей, которым по состоянию здоровья необходим лечебный или диетический «стол», составляется диетологом в соответствии с назначениями лечащего врача, а выдается пища под контролем лица, ответственного за питание ребенка. СанПиН для общепита, действующий сейчас, и содержащий требования по безопасности продуктов, таких детальных правил не содержит (СанПиН 2.3.2.1078-01).

  Еще одним новшеством «январского» СанПиНа станет вариативность рекомендательных норм, их установление в зависимости от факторов среды обитания (биологических, физических, химических). Выполнение санитарных норм и правил должно предотвратить их вредное воздействие на человека. Так, чтобы не допустить попадание ртути в пищу или помещение, где находятся люди, использование ртутных термометров в общепите исключается.

  Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.

  Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.

  Продукты питания нужно хранить в следующих местах:

  • капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
  • плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
  • молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
  • сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
  • сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
  • творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
  • яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
  • крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
  • хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.

  Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.

  Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:

  • свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.

  Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь.

  В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.

  Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).

  В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).

  Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта. На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания). Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.

  Скачайте Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.

  На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

  Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

  • любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
  • яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
  • мясных голов, обрези, крови;
  • творога из непастеризованного молока;
  • изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
  • сушка и вяление рыбы и грибов и др.

  Срок годности пищевой продукции – это интервал времени, в течение которого товар сохраняет свои физико-химические и органолептические свойства. Проще говоря – это период, установленный ГОСТом, в течение которого его можно употреблять без риска для здоровья.

  Срок годности начинается с момента окончания технологического процесса по изготовлению продукта, а заканчивается критической датой, после которой свойства продукта претерпевают необратимые изменения.

  Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:

  1. Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.
  2. Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.
  3. Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.

  Разберем каждый из этих типов отдельно.

  Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

  К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч.

  Товарное соседство продуктов питания по СанПин

  Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

  Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки.

  • сыры – не более 5 суток (не относится к вакуумной упаковке);
  • топленое молоко – не более 5 суток;
  • термически обработанный творог – не более 5 суток;
  • молочные смеси в герметичной таре – до 10 суток;
  • вареные колбасы в герметичной упаковке – до 10 суток.
  • консервы;
  • сухие смеси (в том числе и детское питание);
  • хлебобулочные и кондитерские изделия без отделки (сушки, хлебцы, печенье);
  • макаронные изделия;
  • крупы;
  • некоторые овощи;
  • карамель.

  Талицу сроков годности с условиями хранения продуктов питания вы можете легко найти в сети.

  Срок годности продукта можно найти на его упаковке.

  Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

  Соблюдение сроков годности продуктов и условия их хранение является основным требованием при выборе компонентов для нашего стола. Именно от компоновки этих двух слагаемых и зависит качество нашего с вами питания.
  Рассмотрим основные правила хранения и длительность сохранности продуктов.

  Таблица сроков годности продуктов питания

  Все продукты, по сроку годности подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся товары. В первую группу относятся продукты питания, которые сохраняют свои вкусовые и органолептические свойства без изменений от 6 до 72 часов с момента приготовления.

  Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

  3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

  3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами.

  Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные

  82. Редис, редька обработанные, нарезанные

  Петрушка, сельдерей обработанные

  84. Лук зеленый обработанный

  86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

  с заправками (майонез, соусы)

  3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

  3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

  — отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

  — располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

  — имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

  — на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

  Икорное масло, селедочное и др.; 1 Сут. 48. Отварные креветки и раки; 12 Час. 49. Структурированные изделия; 2 Сут. Рыбные кулинарные изделия с тепловой обработкой 50.

  Рыба приготовленная разными способами; 36 Час. 51. Изделия из рыбного фарша, запеченные блюда и пироги; 1 Сут. 52. Рыба разных видов и рулеты горячего копчения; 2 Сут. 53. Смешанные блюда из разного вида рыб; 1 Сут. 54. Продукты желеобразного вида из рыбы; 1 Сут. Икорные кулинарные продукты 55. термически обработанные изделия; 2 Сут.

  Продукты, употребляемые в пищу, должны быть безопасными для здоровья человека. Это обеспечивается несколькими факторами – соблюдением температурного режима при хранении, срока годности и условий хранения. В последний пункт можно причислить и товарное соседство продуктов питания по СанПиН, таблица будет приведена ниже. Это правило должно четко соблюдаться во всех торговых точках, торгующих продуктами питания и другими товарами. Это позволяет дольше сохранить качество продуктов с увеличением сроков ее хранения. Не думается, что вас приведет в восторг пирожное со вкусом селедки или мыла.

  • Классификация продуктов по условиям хранения
  • Условия хранения продуктов на складе
  • Правила товарного соседства
  • Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению
  • Учёт продуктов на складе
  • Утилизация испорченного товара
  • Учёт продуктов в системе автоматизации
  • Отчёты по остаткам на складе

  Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

  Для этого вы должны:

  1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.

  2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

  3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

  4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.

  5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.

  6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

  7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

  Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

  Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

  Нельзя хранить вместе:

  • сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

  • замороженные и охлаждённые продукты;

  • сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

  • продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

  Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

  Продукты	Температура хранения	Группа температурного режима
  Мясо, рыба, масло, жиры	-10…-12°С	Замороженные
  Мясо, рыба	-18…-20°С
  Мясо, рыба, плоды, овощи	-23…-30°С
  Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи	-2…-5°С	Переохлаждённые
  Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба	-7…-10°С
  Фрукты, ягоды, овощи, яйца	-1…+1°С Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода. Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин). Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера. Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе. Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату. Питание малышей утверждается руководителем дошкольного учреждения. Документ представляет собой меню, рассчитанное на 14 дней. Перечень блюд должен содержать белки (до 15%), жиры (до 30%), углеводы (до 55%) в совокупной ценности рациона. Кроме того, при составлении указанного списка учитываются национальные предпочтения и особенности территориального представления кухни, а также здоровье малолетних. Пунктом 15.10 СанПиН утверждены правила питания дошкольников, посещающих ДОУ или группы, формируемые из малышей, имеющих проблемы со здоровьем. Так, в специализированных учреждениях или классах для детей с хроническими проявлениями (аллергия на продукты питания, предрасположенность к инфекционным болезням, диабет) питание организуется согласно принятым принципам лечебного рациона. Последний подбирается в зависимости от недуга ребенка и включается в меню. Таким образом, нормы питания в детском саду по СанПиНу содержат требования к организации процесса изготовления пищи и ее разбивки по времени приема. Работники общепита должны мыть руки с учетом следующих особенностей: Мытье необходимо производить: перед тем, как приступать к работе; после визита в туалет; после обработки сырых продуктов; после контакта с внешней тарой; после прикосновения к иным открытым частям тела; после курения; после приема пищи; после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки помещений и инвентаря; просто по мере загрязнения. Процедура мытья включает: тщательное намыливание рук в течение 2 минут и более; смывание пены теплой водой из-под крана; просушивание рук с помощью салфетки; закрывание крана с помощью той же салфетки; выбрасывание салфетки в бак (без осуществления контакта с ним). Процедуру мытья дополняют: нанесение дезинфектанта на руки — перед началом непосредственной обработки продукта (при этом, разумеется, нужно дождаться, пока он высохнет); своевременная стрижка ногтей; своевременное удаление лака с ногтей — в случае его использования (до начала работы он должен быть удален); периодическое использование профилактических средств для защиты ногтей от расслоения. Нельзя работать с поврежденными руками — с ранами, фурункулезом. Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем. Следующая категория санитарно-эпидемиологических требований касается внешнего вида сотрудников точки общепита. Работнику следует: Снимать украшения, часы и иные предметы, которые он носит на себе во время работы. Удалять из непосредственной близости от рабочего места предметы личного пользования (расчески, заколки, гаджеты). Во время работы надевать головной убор, который покрывает все волосы. Следить за симптомами ЛОР-заболеваний, и при их обнаружении — немедленно прекращать работу (или не выходить на нее вообще). Следить за состоянием зубов, носоглотки, и при наличии проблем — обращаться в медучреждения соответствующего назначения за лечением. Обработку продуктов в производственных цехах работник осуществляет с использованием специальной санитарной одежды. Основные требования к ней: чистота; достаточный размер (нижняя одежда должна полностью закрываться); удобство в надевании и снятии (не должно быть проблем с застегиванием). После стирки (производится после каждой смены) санитарная одежда подлежит проглаживанию горячим утюгом. Храниться она должна в отдельных полиэтиленовых пакетах. Надеваться — только после надевания сменной обуви и последующего первичного мытья рук, сниматься — после выхода из производственного цеха. Видео — выбор спецодежды для поваров и официантов: Санитарные правила для предприятий общественного питания Речь идет об участке управления предприятием общественного питания, по существу, еще на стадии до того, как оно начинает фактически работать — то есть, на стадии строительства объекта или обустройства помещения, взятого в аренду, а также на стадии ремонта. Владельцу будущего кафе или ресторана при решении задач, связанных с подготовкой помещения предприятия к использованию, следует иметь в виду, что: Если точка общепита размещается в жилом здании (в нежилой его части, где допустимо такое размещение), то общая его площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест не должно превышать 50. Размещенная в жилом здании точка общепита должна иметь, как минимум, по одному эвакуационному входу и выходу — которые обособлены от каких-либо жилых помещений. Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений. Деятельность предприятия общепита, расположенного в жилом здании, не должна доставлять дискомфорта (который считается достигнутым при соблюдении установленных уровней шума, запахов, вибрации и прочих факторов воздействия на людей) тем гражданам, что проживают в жилых помещениях того же здания (и соседних). Широкий круг нюансов требуется учитывать и при планировании ремонта здания (помещения) точки общепита. В частности, нужно иметь в виду, что: Материалы, используемые для отделки, должны быть приспособлены для регулярной влажной уборки. Оптимально использование при отделке стен и потолков, таким образом, масляной либо водоустойчивой краски. Производственные помещения должны быть (на высоту не менее 2 метров) отделаны плиткой или иным водоустойчивым материалом. Часть стены, не покрытая плиткой, должна быть окрашена водоэмульсионной краской. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой. Ни в одном из помещений точки общепита пол не должен быть скользким при нормальных условиях использования. При этом, нормальным условием использования пола в горячем цеху будет периодическое попадание на него жиров и масел: на этот случай участок пола в соответствующих помещениях должен быть покрыт плиткой с рифленой или шершавой поверхностью, которая не будет скользить, даже если указанные вещества прольются. Игнорирование указанных особенностей при проектировании точки общепита заметно повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов: поэтому, специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее. Размещенное в соответствии с установленными правилами помещение предприятия общественного питания необходимо структурировать на различные участки. Прежде всего — в части выделения на территории объекта различных производственных участков. Необходимо, чтобы такое структурирование: Обеспечивало необходимое распределение производственных процессов по разным потокам. Обработка сырых продуктов должна происходить отдельно от отпуска готовых блюд в зал. Полуфабрикатов — отдельно от готовых изделий. Продуктов — отдельно от отходов. Чистой посуды — отдельно от грязной. Обеспечивало обособленность любых производственных процессов от тех, что связаны с непосредственным обслуживанием посетителей. Обеспечивало необходимый уровень санитарно-эпидемиологической безопасности на местах, где, соответственно, работает персонал и располагаются посетители — с учетом специфики организации производства (условно говоря, запахи с кухни не должны доставлять дискомфорта клиентам). Общее требование к помещениям, о которых идет речь, заключается в необходимости обустройства отдельного входа в них — которым сможет пользоваться только персонал предприятия общественного питания. Типичные разновидности административных помещений — кабинет руководителя, бухгалтерия. Иногда — отдельная касса. Каждое из них желательно размещать в месте, где есть естественное освещение. Примеры бытовых помещений — гардеробы, бельевые, санузлы для работников. Главное — не размещать их над производственными цехами (и, разумеется, нужно размещать бытовые помещения обособленно от них). Гардеробы для официантов и других работников должны быть раздельными. При необходимости следует обустраивать обособленные гардеробы для верхней, санитарной и производственной одежды (как и для домашней — той, в которой сотрудник приходит на работу). Распространено размещение на предприятиях общепита душевых кабинок. При этом, предполагается, что на каждые 10 человек персонала будет, как минимум, одна кабинка. Туалеты для работников должны стоять отдельно от тех, что предназначены для посетителей. В них должны быть установлены крючки, на которые предполагается вешать санитарную одежду. Необходимо, чтобы работник имел возможность пользоваться сантехникой, не загрязняя об нее руки (в этих целях предполагается оснащение унитазов элементами педального спуска, кранов — элементами с локтевым управлением). Должен быть отдельный кран, из которого берется вода для мытья полов (причем, он должен располагаться на уровне порядка 0,5 метров от пола). Персонал точки общепита следует встречать на входе в заведение до начала рабочего дня. При этом нужно: измерять температуру; опрашивать о состоянии здоровья; выяснять возможность контакта с инфицированными COVID-19 лицами за нерабочее время, прошедшее с окончания предыдущей смены и до нынешней явки на работу. Сотрудников с признаками заболевания не допускают на рабочее место и отстраняют от работы. Подробнее об этом см. “Порядок и условия отстранения от работы, в т. ч. в карантин из-за коронавируса“. Грядёт наш праздник! Весь коллектив Первого перинатального центра поздравляет всех врачей, медицинских сестёр,акушерок,санитарок и вообще всех,кто связан с оказанием медицинской помощи с Днём медицинского работника! Медицинское дело требует от человека настоящей самоотверженности, духовной стойкости, отзывчивости и большого мужества. Желаем вам профессиональных успехов,жизненных благ,которые вы ежедневно дарите людям,здоровья, радости и успехов! Статус: действующий (Зарегистрированы в Минюсте РФ 6 июня 2003 г. № 4654.) Обозначение: СанПиН 2.3.2.1324-03 Название русское: Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Дата актуализации текста: 01.10.2008 Дата добавления в базу: 01.02.2009 Дата введения: 2003-06-25 Разработан в: Департамент госсанэпиднадзора Минздрава России Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России ГУ НИИ питания РАМН Утверждён в: Главный государственный санитарный врач РФ (21.05.2003) Опубликован в: Минздрав России № 2003 Область и условия применения: Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Заменяет собой: СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» Расположен в: Нормативные документы по надзору в области строительства → Нормативные документы по санитарно-эпидемиологическому надзору ДОУ могут функционировать: до 5 часов в день — в режиме кратковременного пребывания, 8 — 10-часового пребывания — режим сокращенного дня, 10,5 — 12-часового пребывания — режим полного дня 13 — 14-часового пребывания — режим продленного дня 24 ч. – режим круглосуточного пребывания детей. При организации режима пребывания детей в ДОУ более 5 часов организуется прием пищи с интервалом 3-4 часа и дневной сон. При организации режима пребывания детей до 5 часов — организуется однократный прием пищи. Для питания детей в ДОУ не оборудуется отдельное помещение, а организуется в помещении групповой. Доставка пищи от пищеблока до групповой осуществляется помощником воспитателя в специально выделенных промаркированных закрытых емкостях. По СанПиНу, на пищевых емкостях должна быть нанесена маркировка, которая предусматривает групповую принадлежность и вид блюда (первое, второе, третье). По СанПиНу в ДОУ для мытья столовой посуды буфетная оборудуется двухгнездными моечными ваннами с подводкой к ним холодной и горячей воды. При децентрализованном водоснабжении буфетная обеспечивается емкостями для мытья посуды. Допускается установка посудомоечной машины в буфетных групповых ячейках. В строящихся помещениях ДОУ буфетная в групповой комнате должна быть запланирована еще при строительстве. Поскольку пищевые продукты могут являться причиной развития многих инфекционных болезней, то к питанию детей в ДОУ уделяется максимум внимания. Так, на ДОУ возлагаются такие обязанности: поиск и подбор надежных поставщиков; контроль за правилами доставки; контроль за разгрузкой и качеством упаковки продуктов; соблюдение правил хранения продуктов; Внимание! Каждое готовое блюдо детского меню должно иметь технологическую карту. Изменение в санпин для дошкольных учреждений 2021 Основные размеры столов и стульев для детей раннего возраста и дошкольного возраста Группа роста детей (мм) Группа мебели Высота стола (мм) Высота сиденья стула (мм) до 850 00 340 180 свыше 850 до 1000 0 400 220 с 1000 — 1150 1 460 260 с 1150 — 1300 2 520 300 с 1300 — 1450 3 580 340 с 1450 — 1600 4 640 380 Детская мебель и оборудование для помещений, поступающие в дошкольные образовательные организации, должны быть изготовлены из материалов, безвредных для здоровья детей и иметь документы, подтверждающие их происхождение и безопасность. и оборудования должна проводиться один раз в месяц. Если в детском саду имеет место быть эпидемиологическая ситуация, то генеральную уборку проводят вне планово. Во время генеральной уборки проводится обработка всех поверхностей, предметов мебели, жалюзи, горшков, унитазов при помощи дезинфицирующего раствора. Он храниться в помещении для персонала. Доступ детей к раствору должен быть исключен. В ДОУ используются игрушки, безвредные для здоровья детей, отвечающие санитарно-эпидемиологическим требованиям и имеющие документы, подтверждающие безопасность, которые могут быть подвергнуты влажной обработке (стирке) и дезинфекции. Мягконабивные и пенолатексные ворсованные игрушки для детей дошкольного возраста следует использовать только в качестве дидактических пособий. Статус: действующий (Зарегистрированы в Минюсте РФ 6 июня 2003 г. № 4654.) Обозначение: СанПиН 2.3.2.1324-03 Название рус.: Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Дата актуализации текста: 01.10.2008 Дата добавления в базу: 01.02.2009 Дата введения в действие: 25.06.2003 Разработан в: Департамент госсанэпиднадзора Минздрава России Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России ГУ НИИ питания РАМН Утверждён в: Главный государственный санитарный врач РФ (21.05.2003) Опубликован в: Минздрав России № 2003 Область и условия применения: Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Заменяет собой: СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» Похожие записи: Ставка ключевая 2021 расчет пеней Оформление нотариусом завещания на все имущество Входит ли премия в расчет средней зарплаты сотрудника